¿Cómo logra Manabí su sabor perfecto?

Región Gastronómica Mundial 2026

Por: Gabriela Jiménez y Nelson Dávalos | 12 de febrero de 2026

Entre el mar y las montañas de Ecuador, hay un horno patrimonial, es símbolo de Manabí, Región Gastronómica Mundial. Está rodeado de mujeres con sabiduría ancestral.

Solo pensar en la cocina de Manabí hace salivar. Hay cientos de recetas, así que se debe tomar aire para comenzar a recitar: ceviche, corviche, viche, colonche, bollo, tonga, encebollado, caldo de gallina, salprieta, morcilla, longaniza, costillas ahumadas…

Camotillo, carne punzada, lampreado, meloso, tamal de pato, greñoso, troliche, pechiche, sango de choclo y camarón... La lista podría seguir, pero ¿para qué? Mejor conozcamos más de cerca estos aromas, sabores, amorfinos y tradiciones.

Manabí es provincia, pero lleva la bandera de Ecuador al escenario culinario mundial. Ha sido designada Región Gastronómica Mundial 2026 por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Arte y Turismo (IGCAT), un hito nacional.

En los últimos años, la gastronomía de Ecuador se ha destacado alrededor del mundo. Actualmente, restaurantes aparecen en el mapa de rankings internacionales, platos típicos se destacan entre los mejores del mundo, chefs han sido premiados con ‘Un cuchillo’ Michelin.

Ante esa diversidad, la visión de Valentina Álvarez Solórzano, nacida en San Vicente, cocinera, investigadora y coordinadora Gastronómica de la Escuela - Restaurante - Laboratorio Iche, es tomar a la cocina manabita como “punta de lanza” para abrir el camino de Ecuador como referente gastronómico internacional.

Lograr la primera designación de Región Gastronómica Mundial del continente americano es el resultado de años de esfuerzo de documentar su patrimonio alimenticio ancestral y demostrar que sus costumbres milenarias siguen vigentes. En ese estudio ha participado la también cocinera tradicional, término que reivindican, Fanny Vergara Ibarra.

El mayor secreto de esta cocina milenaria es el horno manabita, declarado Patrimonio Inmaterial del Ecuador el 18 de abril de 2023.

El famoso horno está omnipresente en Manabí. Se lo ve en restaurantes, puestos informales y en las casas. En él hay ollas de barro, leña, fuego constante, humo y siglos de historia que han perfeccionado esos sabores profundos, donde en cada bocado se siente dulce, salado, picante o ácido. ¡Felicidad!

“El horno manabita. Núcleo transmisor de la cultura agroalimentaria del pueblo cholo montubio", Valentina Álvarez Solórzano y Fanny Vergara Ibarra.

Al recorrer sus cantones se nota que la vida del manabita gira alrededor de esta versátil caja de madera de al menos un metro de ancho y alto, por un metro y medio de largo. Está elaborada con guayacán o caoba, rellena con quintales de tierra arcillosa, donde se incrustan ollas de barro tipo vasija, se sostienen parrillas, se cocina, asa, fríe, se secan carnes y más.

El horno manabita tiene un segundo nivel. Su estructura alta sirve como soporte para cruzar cañas, palos o rejillas (cusa baraja) donde se cuelgan carnes y mariscos que se convertirán en manjares ahumados. En las esquinas descansan mazorcas de maíz, vainas de fréjol y otros granos, que serán semilla para continuar el ciclo.

El fuego usa como combustible la leña de algarrobo, árbol que crece principalmente en la Costa de Ecuador, cuya dureza y capacidad de mantener brasas constantes lo hacen el combustible insigne del horno manabita.

Experiencia para todos los sentidos

Para comprender la cocina manaba, Carolina Guadalupe Camino, docente de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), explica que la cocina ecuatoriana es una fusión de técnicas ancestrales y vestigios de distintas influencias, producto del intercambio entre Costa, Sierra y Amazonía, así como la llegada de alimentos y costumbres extranjeras.

“Nuestras primeras culturas ya entendieron el tesoro que teníamos en el producto como tal y lo transportaron estratégicamente, aprovecharon el rico suelo para cultivar y así la cocina se llenó de diversidad”, menciona.

Manabí, estratégicamente ubicada entre el Océano Pacífico, bosques secos y húmedos, abrazó esa diversidad, la sazonó con lo que tenía a la mano. Experimentó alrededor del fuego, compartió e integró conocimientos siglo tras siglo para lograr ese balance entre dulces, salados, ácidos, ‘picosos’, aquello que los expertos llaman 'umami'.

Ese término japonés se traduce como “sabroso” y se considera “el quinto sabor básico”, junto al dulce, salado, ácido y amargo. Popularmente conocido y científicamente comprobado, lo 'umami' provoca salivación, es sutil, pero el sabor se extiende hasta las profundidades de nuestros sentidos. ¿Y quién no siente eso solo de imaginar la comida manabita?

Ceviche Jipijapa

Foto: Libro ‘Manabí Gastronomía Milenaria | 200 recetas: sus relatos y secretos’

Foto: Libro ‘Manabí Gastronomía Milenaria | 200 recetas: sus relatos y secretos’

Ceviche de pescado con maní, con sello manabita. Fresco y sustancioso a la vez.

Viche

Foto: Cortesía. Plato servido en el Restaurante Iche, en San Vicente, Manabí.

Foto: Cortesía. Plato servido en el Restaurante Iche, en San Vicente, Manabí.

La reina de las sopas. Albacora, camarón, granos, zapallo, camote y más. El sabor oculto: el gordito de maní (salsa espesa de maní, sofrito, hierbas y especias).

Caldo de gallina

Un súper alimento que no conoce horarios. La gallina criolla es clave y la yuca, infaltable. El toque es agregar el cogollo de orégano al final.

Tonga

Historia envuelta en hojas de plátano. Se creó para que los jornaleros lo lleven a su trabajo. Con la "masa madre ecuatoriana" (plátano verde y maní), arroz y seco de gallina o con costillas, longaniza, pescado, camarón, pato.

Salprieta

Foto: Primicias. Plato servido en el Restaurante Iche, en San Vicente, Manabí.

Foto: Primicias. Plato servido en el Restaurante Iche, en San Vicente, Manabí.

No es un condimento, es un plato en sí mismo. Se hace con maíz tostado y molido, pasta de maní, achiote, comino, coriandro, cilantro y sal. ¡Va con todo!

Corviche

Foto: Primicias. Plato servido en la Escuela de Gastronomía de la UDLA, en Quito.

Foto: Primicias. Plato servido en la Escuela de Gastronomía de la UDLA, en Quito.

Masa frita de plátano dominico, maní molido, achiote, refrito, sofrito, especias, hierbas, rellena de pescado. Como diría un manaba: riquijijísimo.

Camotillo frito

Emblema del puerto de Manta. Se marina con ajo, sal, zumo de limón, pimienta y comino; se empaniza con harina de maíz amarillo; se fríe y se sirve completo.

Empanadas de verde

Masa de plátano donde cabe la imaginación. Se rellena con queso, carne, pollo, longaniza y más. Se fríe y se disfruta en cada mordisco.

Pan de almidón

Foto: Cortesía. Plato servido en Rancho Monte Adentro, de la influencer Nievita Zambrano, en San Isidro, Manabí.

Foto: Cortesía. Plato servido en Rancho Monte Adentro, de la influencer Nievita Zambrano, en San Isidro, Manabí.

Lleva el nombre de su ingrediente principal. Se añade huevo, leche, nata, sal y queso manabita. La masa está lista cuando emite sonidos suaves de burbujas de aire que revientan. Se hacen bolitas y van directo al horno.

Valentina Álvarez, también chef ejecutiva de los restaurantes Montuvia y Coco Solo, asegura que los perfiles de sabores que dan identidad a la cocina manabita salen del cilantro de pozo, oreganito, oreganón, chillangua, coriandro (semilla del cilantro). Y del maní; de su salprieta (maíz y maní); de sus ajíes; de sus lácteos y fermentos; de sus sofritos y adobos, y, por supuesto, de su horno que añade dos ingredientes estrella: humo y tiempo.

Apasionada por su cocina tradicional, bautizó la unión del maní con el plátano verde como: “la masa madre ecuatoriana”. Es que este dúo perfecto es la base de múltiples recetas como la cazuela, el bollo, el corviche, entre otras.

Una sazón que recorre Ecuador

Es posible que en cada uno de los 222 cantones de Ecuador ya existan lugares que anuncian “cocina manabita”, así que como recomiendan las docentes gastronómicas: ¡prueben!

A continuación una lista recomendada de restaurantes reconocidos por su auténtica sazón manaba:

Valentina Colibrí. En Rambuche, en la vía a Jama, Manabí.
Restaurante Iche y Bar. En San Vicente, Manabí.
Chavecito, gastronomía del mar. En Manta, Manabí.
Fish Cevichería. En Portoviejo y Manta.
Montuvia. En Quito (Valle de Cumbayá) y Cuenca.
Prieta. En Quito.
Puerto Manabí. En Quito.
Herencia Manabita. En Quito y Guayaquil.
Casa Manaba. En Guayaquil.
El Fogón Montubio. En Santo Domingo de los Tsáchilas.

El corazón de la cocina manabita

Al calor del horno manabita se preparan las delicias antes descritas, pero también transcurre la vida. Es costumbre, por ejemplo, que los pañales del recién nacido se pasen por el humo del horno, donde también se prepara el caldo de gallina para la madre, los brebajes, tés, coladas y más.

“No es un mueble”, insiste Valentina. Es el corazón de la cocina tradicional manabita, la cual también es Patrimonio Inmaterial del Ecuador, desde el 18 de octubre de 2018. Es la punta de lanza de una gastronomía ecuatoriana riquísima y diversa que busca conquistar al mundo.

Desde bebés, los ‘manabas’ son ‘pasados’ por el humo del horno, pues se dice que evita las gripes y el muermo. Se le cura el ombligo con harina de plátano asado en ese mismo espacio. Los niños aprenden a pararse y caminar agarrándose de las patas del horno, ubicado siempre en el centro de las cocinas de techos altos y con buena ventilación.

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La vida del manaba transcurre entre comidas especiales, siempre con mujeres alrededor del horno, y termina entre rosquitas y café, caldo de gallina, hornado de cabeza de vaca, porque como dice el refrán manabita: “El muerto al hoyo y el vivo al bollo”.

Con esa particular forma de ser, de hablar, de enfrentarse a la vida, doña Nievita Zambrano, cocinera e influencer de 78 años, con cientos de miles de seguidores en Facebook, Instagram y TikTok, se ha convertido en uno de los rostros más conocidos de la cocina tradicional manabita.

A caballo y caminando entre un riachuelo, llegamos a ‘Rancho Monte Adentro’, en San Isidro (cantón Sucre), donde ella se prepara para recibir a “sus hijos, sus nietos” (como llama a sus fans) para una experiencia inmersiva en el campo montubio, con su comida por supuesto.